Các phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm
1. Phương pháp bảo quản lạnh
Ưu điểm của phương pháp này là đảm bảo vệ sinh, dễ làm. Nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 đến 4oC, dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật, do đó kéo dài được thời gian sử dụng của thịt.
Cách làm: Thịt gia súc sau khi giết mổ hoặc mua về được làm sạch rồi đưa vào tủ lạnh hoặc tủ mát (nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 đến 4 oC).
Lưu ý không được xếp thịt chồng chất lên nhau nhiều, sẽ làm cản trở quá trình truyền nhiệt vào thịt. Biện pháp bảo quản lạnh chỉ có tác dụng bảo quản thịt trong thời gian ngắn, nếu muốn bảo quản dài ngày phải bảo quản đông lạnh.
2. Phương pháp bảo quản đông lạnh
Theo các nghiên cứu khoa học thì dưới tác dụng của nhiệt độ rất thấp sẽ làm cho nước trong thịt đóng băng (Nhiệt độ làm lạnh đông thường dùng từ –18 đến
–5 oC). Vì vậy sẽ ức chế sự hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật, nên kéo dài được thời gian sử dụng của thịt. Tùy từng loại thịt mà có chế độ bảo quản khác nhau. Yêu cầu thịt đưa vào bảo quản phải được bao gói kín, để tránh biến màu và tổn thất chất dinh dưỡng. Ưu điểm của phương pháp này là đảm bảo vệ sinh, dễ làm, thời gian bảo quản dài, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. Tuy nhiên chi phí lớn, đòi hỏi thiết bị phức tạp, không áp dụng được ở mọi nơi.
Chế độ bảo quản quản một số loại thịt gia súc như: thịt lợn, thịt bê, thịt cừu, thịt dê, thịt thỏ, thịt trâu, thịt bò, thịt ngựa là từ –15 đến –18 oC;
Các loại thịt gia cầm như: Thịt gà, thịt vịt, thịt ngan là từ –10 đến –14 oC.
3. Phương pháp bảo quản thịt bằng ướp muối
Muối ăn sau khi hòa tan sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật cũng như sự hoạt động của các enzyme nên sẽ kéo dài thời gian bảo quản của thịt. Muối ăn làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản và cũng là chất sát khuẩn, có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh.
Cách bảo quản thịt bằng muối như sau: chuẩn bị thịt xong, dùng kim tiêm, tiêm dung dịch muối vào một số điểm trên miếng thịt, làm cho dung dịch nước muối ngấm nhanh và đều vào thịt. Sau đó, dùng muối xát đều vào bề mặt miếng thịt rồi xếp vào chum hoặc vại đựng thịt, cứ một lớp thịt lại rắc muối.
Ưu điểm của phương pháp này là giá thành thấp, dễ làm, thiết bị đơn giản tuy nhiên lại làm cho sản phẩm có vị mặn./.